Βαλσαμικό ξύδι

Από φάρμακο για... λίγους, gourmet σιρόπι 

Το εξαιρετικό αυτό ξύδι εφευρέθηκε αιώνες πριν ως φαρμακευτικό βάλσαμο (εξού και η ονομασία του), για αποκλειστική χρήση από βασιλείς, αυτοκράτορες και ευγενείς και μόνο προνομιακά καταστήματα είχαν δικαίωμα να το πουλήσουν.

 

Με την πάροδο του χρόνου, το βαλσαμικό ξύδι βρήκε το ρολό του στη γαστρονομία και ενίσχυσε τις γεύσεις των λαχανικών, των κρεάτων, ακόμα και γλυκών.

 

Στην Ελλάδα, το προϊόν παράγεται από τη ζύμωση (αλκοολική και οξική) συγκεκριμένων ποικιλιών σταφυλιού, κατά βάση της κορινθιακής σταφίδας. Ωριμάζει για τουλάχιστον 6 έτη (και πολλές φορές και για 12 ή και παραπάνω).

 

Ο παραδοσιακός τόπος προέλευσής του είναι η Μοντένα της Ιταλίας.

Παράγεται από το χυμό άσπρων σταφυλιών ποικιλίας Trebbiano, χωρίς να έχει υποστεί κάποια ζύμωση. Η διαδικασία περιλαμβάνει, αρχικά, το βράσιμο του χυμού των σταφυλιών, που γίνεται αργά σε χάλκινα δοχεία μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί κατά 1/3 και τελικά να παραχθεί ένα γλυκό, έντονα φρουτώδες σιρόπι.

 

Εν συνεχεία, πραγματοποιείται η ωρίμανσή του μέσα σε μια σειρά από βαρέλια, προκειμένου να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμά του, το σκούρο χρώμα του και την καυστική γλυκύτητά του. Κάποια από τα είδη ξύλου, που χρησιμοποιούνται, είναι αυτά της καστανιάς, του πεύκου, της βελανιδιάς και της κερασιάς.

 

Προσοχή χρειάζεται κατά την αγορά του, καθώς υπάρχουν πολλές απομιμήσεις βαλσαμικού ξυδιού, οι οποίες χρησιμοποιούν κοινό ξύδι κρασιού, στο οποίο και προσθέτουν καραμελόχρωμα.